こんにちは。従業員のＭＡＳＴＥＲです。
今年は大真面目にコーヒーの実験をしています。基礎の基礎からやり直して、とことんデータを取っています。
例えば、ハンドピックは必要か？
この問いに関しては凄く難しいのです。小枝や石やトウモロコシなどが混ざっているような豆は当然必要です。ローストの色は揃っていた方が見栄えも味も良い場合が多いです。あまり良い豆を使っていない店の場合や、見た目がよければＯＫという店には必要な仕事です。
しかし、厳密にはハンドピックをすると香りが少なくなる豆種もあるのです。例えばケニア。出来の良いケニアの場合は素晴らしい芳香があります。「香り玉」と勝手に呼んでおりますが、凄く良い香りのする豆粒が入った場合と入ら無い場合で、同じ袋に入っているコーヒーでも全く別物になってしまう場合があるのです。
その「香り玉」と呼んでいる豆には、多少普通の豆と異なる色・形をしている可能性があるのではないか？と思うのです。その為いつも廃棄処分している豆を更にカテゴリー別に分けてカッピングしています。どんな豆が香味に同影響するのか？
そのほかローストの時間を変えたり、排気量を変更したり。オススメしている冷凍保存した豆と冷凍しない豆の時系列の変化。常温保存と冷凍保存し解凍した豆との香味の違い・劣化速度の違い。エスプレッソに向く焙煎やドリップに向く焙煎などなど。
1度確立したやり方を壊して再度検証してみるのは大変な作業です。カッピングの能力が上がって初めて理解できる事も多いです。タブン誰も気が付かない程度の変化と思いますが、自分的には格段に進歩しております。（またもや自画自賛の日記でした。）
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