こんにちは。ほろにが従業員のMASTERです。
何でパン屋さんを目指すのを諦めたのか！？
まずは、天然酵母（自家製レーズン酵母）が安定しない事が大きな理由ですかね。
この酵母を使って商売をして飯が食べられるくらい成功するには、沢山の努力の他に、人柄？とかも問われると思ったからです。
なにせ、パンの超後進国の日本で、美味しいパンを理解して、その価値にお金を払うお客様を維持するのは難しい。味よりも人柄勝負だ。田舎は更に難しい。
当時から25年経ち少しは理解も深まったかとは思いますが、パンの先進国のドイツ等と比べれば消費量なんて驚くほど少ないだろう。
だいたいパンなんて、多くの人が粉の旨味を楽しむレベルにはまだまだ到達しておらず、膨張剤で膨らませてジャムやあんこにマーガリン等を使用して菓子パンが関の山だろうと。
そして、天然酵母のお店は得てして「国産小麦」を使いたがる。私も国産小麦で相当パンを作りましたが、国産信者が多すぎるのです。
国産の小麦は希少で高額である。でも、美味しいかどうかは別である。別だが国産だから、高額な粉だから美味しいだろうとなる。高額な材料を使うと高くなるので結果買わない。
天然酵母で国産小麦は、美味しい（だろう）とか、自分で作っても美味しいと思い込んでしまうのです。なにせパンの後進国ですからね。後進国なのに最先端だと思い込んでるのでタチが悪い。
このパンは、メソポタミア文明時代のレシピですか！？的なパン屋さんまで開業しておりましたしね。それを本来のパンだと思い美味しいと言い出したり。あぁ、難しい。
そして、ゼロリスクを求める声が大きいという事もありますかね。ポストハーベストもしかり。
そんな訳で、美味しいパンを作り多くのお客様に支持されているパン屋さんは本当に凄いなぁと思います。