コーヒーのメッシュ(細かさ)

こんにちは。ほろにが従業員のMASTERです。

最近、ご新規さんのご来店も多くみられ、多くの質問をお受けします。

コーヒーの粉の大きさはどれくらいが良いのでしょうか?

物の本には、コーヒードリップ等はグラニュー糖くらいとか書いてありました。

筆者はグラニュー糖を知らないのではないか。

中ザラメでは荒らすぎる。しかし、グラニュー糖では細かすぎる。

中ザラメの3分の1程度であろうか。いや、口で言うのなんか難しいわな。

来店頂いたお客様には挽いてお見せする事もできるが、挽き具合は見て分かるほど単純では無いのです。

微粉の割合で大きく変わるので大きいサイズのメッシュのみ見ていてはダメなのです。

ある程度の目安をみて覚えてもらうのは大切ですが、目で見分けることが出来るほど簡単ではないです。

一番簡単な方法がございます。コーヒーを淹れてみれば一目瞭然!

一番簡単な見分け方でもわからん場合は・・・。

粉の量を計って淹れてみて味が薄かったら粉の量を増やす。今度は今までよりも時間をかけ抽出してみる。時間も計ってみるという事です。

慣れたら少し細かめに挽くのも良いでしょう。段々濃い味になるのに気が付くと思います。

このバランスによって味は形成されますので、ちょうどいい場所を探してみてください。

凄く美味しいコーヒーを抽出できても、貴方の好みに合うとは限りません。好きなように加減してください。

美味しさを発見できるのも、味覚のセンスだったりします。

最初はストライクゾーンが狭い人も多いのですが、コーヒーのもつ良いところが理解できれば深煎りの楽しさや中煎りの香りの楽しみ方など楽しみ方が増えると思います。

多くの楽しみ方を知っている人を「ツウ」と言うのです。ストライクが狭いのは単に経験が浅いか理解能力が低いのです。(理解能力が低くてもその世界で楽しめればそれに良いでしょう。多様性は認めます)

ちなみに、コーヒープレスの「粗びき」推奨は、世界標準の粗びきの意味で、日本では中挽き位です。別に粗びきでも問題は無いでしょうが日本の挽き方が世界と同じでは無いのでね。このような所が大切なのです。

日本でのコーヒー情報は、外国人や先人のお言葉が伝えられ、販売する側の都合の良いように解釈湾曲されております。

珈琲文化の浅い日本では、皆さんが素直なのか、何も探求心が無いのか、味覚音痴ばっかりなのか、私が根本的にアホで無知なのか・・・。

まぁ、コーヒー屋の言ってる事は間違いは多い。おいらの日記も誤字脱字だらけだけ。

このコーヒーの情報の間違いを訂正すらする人も少ないので驚きだ。しかも、プロ顔して自分が無知な事も理解せず悪意の無い嘘を平気で付くのは、最も質が悪いのです。

ただ、無知な人間に売りつける方がラクに儲かるので、敢えて間違った情報を・・・。そんな訳ないか。コーヒー好きは真面目が多い。寡黙な人が多い。酒好きとは違うんだよな。

何度も言うが小生は、責任感の強い長男なので嘘を付けず苦労するのですよ。。。

長男は、嫁探しにも苦労するし商売でも苦労するし生き抜くのは非常に辛い。

せめて私も次男に産まれて、人のいう事をそのまま暗記して、手っ取り早くカモを見つけて要領よく生きられればラクだったろうに。

ただ、味の分からない人とは会話も弾まないので、美味しさの分かるお客様を探す方が何十倍も楽しいのではあります。

計量スプーンではかる

こんにちは。ほろにが従業員のMASTERです。

最近、ご新規さんのご来店も多くみられ、多くの質問をお受けします。

「コーヒーの粉を計量スプーンではかる時は、豆の場合と粉の場合は違うの?」

もしかしたら役に立つかもしれませんので書いて見ました。

小生:「一緒でいいです。」

お客:・・・。(マジで、豆とか粉だと違う気がすんなぁー)

小生:いや。コーヒースプーンで計る場合は一緒です。(いい加減に感じるんだろうなぁー)

理解できる人は理解できるのですが、出来ない人は本当に出来ない。

小生は、誰にでも美味しく飲んでいただきたいと人一倍真面目だから大変だ。

最後まで言うと、誰でも美味しく淹れられるように、生豆から焙煎や鮮度に至るまでかなり理想的なコーヒーをお客様にお渡ししてます。完ぺきではないが完成度は高い。

もう、コーヒー計量スプーンでざっくり計って、お水をメモリまで入れてコーヒーメーカーで出来上がるのを待つだけで、scaa基準で80点以上はあるスペシャルティコーヒーが勝手に完成します。

苦労して膨大な時間とコストをかけて誰でも簡単に美味しくなるように作りました。後は、3000円のコーヒーメーカーでもAmazonで購入すれば誰でもスペスアルティコーヒーが作れるのです。

長男というのはいつまでたっても長男で苦労するもんだ。きっと次男なら、適当に客の喜ぶこと言って適当にあしらうんだろうな。次男だったら繁盛店だったよ家は。

まず初めに、小生はコーヒーのドリップバッグを100,000個以上作ってます。計量のプロです。いや、匠と言わさせて頂きましょう。(勝手に言えよ)

時々、お客様に対等どころか上から目線でご意見いただきますが、素人が500歳まで生きても私の経験に追いつく人はいないです。(たいそうな経験でも無いがなw)

まぁ、そんなことは置いておきまして、何でコーヒーの豆・粉は一緒で良いのか?です。

まず、深煎りのコーヒーを、コーノのコーヒースプーンで計ったとしましょう。

豆の場合は摺り切り11.15gでした。粉の場合は摺り切りで10.50g~13.0g位となるでしょう。微妙な手加減で粉の量は20%以上誤差が出ます。匠以外はね。

この誤差を修正できるほど敏感な指先を持ってる人は少ないです。その為、スプーンで計るというアバウトな計量方法では豆も粉も一緒と覚えて間違いないです。

ちなみに、中煎りのコーヒーの豆をコーヒースプーンで計ると、14.08g程度になります。深煎りは11.15gなのですよ!(今回の計量の場合)

もう、計量で誤差が20%も誤差がでてしまい、煎り具合でも20%も違いが出てきます。

体積で計ってgで計算するんですからね。そんないい加減な測定方法で、粉・豆の違いを拘ること自体がちゃんちゃら可笑しいわけです。

「豆と粉は、コーヒースプーンの計量は一緒でいい。それが気に入らないなら、0.01まで計れるスケールを用意する事です。」

ただ、どんなにきっちり計っても、人間の味覚はビックリするほどいい加減で大雑把なのでね。。。

結局の所、コーヒーなんてコーヒースプーンで摺り切りで計り、薄かったら次から足せば良いでしょ!?足した分だけ濃くなるから。お米とか炊いたり料理をしたりすればダイタイ出来そうなものですが・・・。

味音痴と頭でっかちの人にこそ簡単に楽しくとアドバイスしたいのですが、「簡単に教えると物足りなく感じ」て「正確に教えると難しすぎると思われるし」

長男は真面目すぎるから辛いな・・・。意味通じてるかなぁ。ここまで読んだ人は分るんだけど、わかんない人は一生伝わらないんだろうなぁ。辛い。

こうして、真面目すぎるがゆえに、味音痴と頭でっかちの他に、次男までも敵に回してしまう可能性が出てきた。嘘は言えねぇんだよな。すまぬ。

SourとAcidityって!?

こんにちは。ほろにが従業員のMASTERです。このところの陽気で、初めてのお客様やお久しぶりのお客様でチョッピリ賑わっております。

新規のお客様には、お好みを聞いて試飲(無料)をお勧めします。まずは飲んで頂いてより好みのコーヒーをご提案させて頂いております。

まず多いのが酸っぱいコーヒーは嫌いです。いやぁ多いこと。。。

何度も説明しておりますので、正直飽きているのですが、コーヒーの魅力を伝えるためには避けては通れないのです。酸っぱいコーヒー。

例えば、「酸っぱい牛乳」は飲むと危険だと思います。「卵焼き」や「煮物」「カレー」も酸っぱいと食べるのは危険だと思います。腐敗の可能性が高いからです。

例えば、「トマト」「リンゴ」「ブドウ」「バナナ」等のフルーツ等は、酸味が無いと何とも平坦で奥行きのないつまらない味わいになります。このようなフルーツは酸味が無いと普通は美味しくないと評価されます。

無果汁のジュースでさえ、わざわざ酸味は入れているくらい、味わいにとって酸味と言うのは大切なのです。

コーヒーの用語ですと、「酸っぱい・SOUR」と「酸味・Acidity」。似ているようで違います。分かる人にはわかりますが、分からない人にはわかりません。

どうせ分からないだろうと対応するのも傲慢だと思うのですが、かといって、あなたは何も分かっていないのですよとも言えません。

その他にも良質な酸味があっても、渋みや濁り感やnippy(ぴりっとする味わい)があっては美味しくありません。

それは、酸味が悪いわけでは無いのですが、どうしても酸っぱいのが嫌いとなります。嫌いになった物を好きになる事は難しいです。そして好みも味覚の能力も人それぞれ。

と、言う訳でして、好きなように楽しむのが正解と思うのです。全国的に良い天気のようなシルバーウイーク。お休みの方もお仕事の方も秋の味覚と共に楽しいコーヒーライフを!

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コーヒー豆の保存

こんにちは。ほろにが従業員のMASTERです。最近ご質問をよく頂いたものの中から、これはもしかしたらお伝えした方が良いのかもと思うものを書いてみます。(前に書いたかどうかも忘れてしまいましたが・・・)

コーヒーの豆の保存方法は何が良いのか?これは、飲むペースや粉OR豆や気温によっても異なるのですが、「冷凍庫で保存」しておけば大失敗は無いと思います。ベターな保存方法だと考えております。特に粉で買われた方や、夏の暑さの中で長時間放置されるよりも冷凍保存のほうが良い結果がでます。

じゃぁ、すべてが冷凍庫の保存が良いのか?と言いますとそのような事はないのですがね。ただ、あまり細かく言えばきりがないですし、そんなに病的なまでに神経質にならなくても良いのかなとも思っています。。。

じゃぁ、冷凍庫に入れない方が良い場合は。

豆の保存場所が17℃以下で湿度、直射日光の当たらない場所であり、焙煎をしてから飲み終わるまでに3日~3週間程度で消費するのであれば常温でokだと思います。

豆にストレスをかけずに、かつきちんと水分が抜けているコーヒーの豆は、きちんと空気を抜いて保存をすれば香味劣化のスピードを抑えられます。逆に良くない焙煎の場合は3日目で明らかに味わいが落ちます。特に味に濁りが強くなります。

焙煎時間が5分程度の短時間で焙煎した豆は、冷凍保存の方が無難な気がしてます。

焙煎豆がどのように煎られたのかで美味しく飲める期間が変わってきてしまいます。ただ、どんな豆でも湿度の低い所で空気を抜いて保存してあればカビの生えることは無いと思います。あくまでも美味しく飲んで頂ける期限です。

コーヒーの豆は10℃保存温度が上がれば2倍の速度で劣化するそうです。その他にも、17℃の温度でコーヒーのオイル分が個体から液体になり1週間程度でコーヒーの香りとオイル分が融合してアロマオイルとなる。と、とある筋からお聞きしました。

鮮度の良い物をお送りするのが大切なのですが、焙煎をして1週間のころが一番こなれた味で美味しいです。とはこの現象と思っております。粉の場合は残念ながら熟成するような感じはあまり経験したことがありません。

ドリップバッグを作るときも豆が落ち着くまで置いて、そのあとミルにかけて作成しますので少々時間がかかってしまいます。焙煎した当日コナにして作成するよりも香りの質も量も味わいも良くなります。コナにしたら早めに飲み切るのがお勧めです。

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ハンドピックは必要か?

こんにちは。従業員のMASTERです。
今年は大真面目にコーヒーの実験をしています。基礎の基礎からやり直して、とことんデータを取っています。

例えば、ハンドピックは必要か?

この問いに関しては凄く難しいのです。小枝や石やトウモロコシなどが混ざっているような豆は当然必要です。ローストの色は揃っていた方が見栄えも味も良い場合が多いです。あまり良い豆を使っていない店の場合や、見た目がよければOKという店には必要な仕事です。

しかし、厳密にはハンドピックをすると香りが少なくなる豆種もあるのです。例えばケニア。出来の良いケニアの場合は素晴らしい芳香があります。「香り玉」と勝手に呼んでおりますが、凄く良い香りのする豆粒が入った場合と入ら無い場合で、同じ袋に入っているコーヒーでも全く別物になってしまう場合があるのです。

その「香り玉」と呼んでいる豆には、多少普通の豆と異なる色・形をしている可能性があるのではないか?と思うのです。その為いつも廃棄処分している豆を更にカテゴリー別に分けてカッピングしています。どんな豆が香味に同影響するのか?

そのほかローストの時間を変えたり、排気量を変更したり。オススメしている冷凍保存した豆と冷凍しない豆の時系列の変化。常温保存と冷凍保存し解凍した豆との香味の違い・劣化速度の違い。エスプレッソに向く焙煎やドリップに向く焙煎などなど。

1度確立したやり方を壊して再度検証してみるのは大変な作業です。カッピングの能力が上がって初めて理解できる事も多いです。タブン誰も気が付かない程度の変化と思いますが、自分的には格段に進歩しております。(またもや自画自賛の日記でした。)

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